Receitas de workshop sobre algas à mesa

ENTRADAS

ALGAS RECHEADAS COM CAMARÕES

Ingredientes para seis pessoas

40 Mexilhões

70 g de algas (Porphyra, Laminaria ou Palmaria palmata) frescas ou 20 g de algas secas

Limão, vinho branco, folha de louro.

Para fritar: ½ Litro de azeite

Para o recheio: 30 g de farinha 30 g de manteiga ½ Litro de água da cozedura dos mexilhões Sal e pimenta

Para o polme: 100 g de farinha 5 g de fermento (levedura) 1 dl de cerveja 2 dl de leite 1 ovo Sal (qb)

Para decorar: Rodelas de limão

Preparação:

1 – Abrem-se os mexilhões por cozedura em água com limão, folha de louro e vinho branco. Retiram-se as conchas e reservam-se. Guarda-se o líquido da cozedura depois de coado.

2 – Hidratam-se as algas em água morna durante 10 minutos. Cozem-se em água fervente durante 10 minutos e depois deixa-se arrefecer. 3 – Preparação do recheio: adiciona-se ao leite o fermento e o ovo inteiro. Os restantes ingredientes são adicionados (incluindo o mexilhões descascados), pouco a pouco, e incorporados com o auxílio de uma batedeira, a baixa velocidade. Finalmente adiciona-se a cerveja e deixa-se fermentar, tapando o recipiente.

4 – Num recipiente à parte, prepara-se o polme. Para isso, derrete-se a manteiga, incorpora-se a farinha e mistura-se tudo com o líquido da cozedura dos mexilhões, em lume brando, de modo a obter uma mistura espessa. Finalmente, adiciona-se sal e pimenta a gosto.

5 – Passa-se a mistura de mexilhões e respectiva calda, previamente envolvidos pela alga, no polme, e deixa-se arrefecer sobre uma bandeja barrada com margarina ou manteiga, para que não se peguem.

6 – Para terminar, fritam-se em azeite abundante até ficarem dourados. Deixam-se escorrer em papel absorvente e decoram-se com rodelas de limão.

CALDOS E SOPAS

CALDO DE CAMARÕES COM ALGAS (Nori – Porphyra)

Ingredientes para seis a oito pessoas

30 g de Nori em flocos

500 g de camarão

1,7 l de água

Sal (qb)

2 Malaguetas

3 Colheres de molho de peixe

½ Lima

50 g de  Vaqueiro com Azeite

100 g de esparguete tipo aletria

Preparação:

Rehidrataras algas em água morna e cozer de seguida durante 10 minutos em água fervente. Cozer os camarões durante 15 minutos em água fervente temperada com sal e malaguetas; deixar arrefecer e retirar a cabeça e as carapaças dos camarões. Temperar os camarões cozidos e descascados com o sumo de uma lima e o molho de peixe; misturar bem e deixar repousar durante 5 minutos. Num tacho apropriado, derreter a margarina Vaqueiro com Azeite, juntar os camarões escorridos e saltear durante 5 minutos. Regar com o caldo dos camarões coado. Quando retomar a fervura juntar o esparguete (aletria) cortado e as algas escorridas. Deixar ferver mais 5 minutos e servir quente.

SOPA COM NORI (Porphyra) e ESPARGUETE DO MAR (Himanthalia elongata)

Ingredientes para quatro pessoas

2 Colheres de flocos de Nori

10 g de tiras de Esparguete do Mar

2 Nabos (cortados em juliana)

2 Cenouras (cortados em juliana fina)

4 Folhas de repolho (cortados em juliana)

1,5 Litros de água

2 Colheres de azeite Sal (qb)

Preparação:

Lavam-se as verduras e uma vez cortadas cozem-se em conjunto com as algas. Ao fim de 20 minutos retirar do lume e juntar o sal, mexer para dissolver. Juntar o azeite e servir em tigelas.

PRATOS PRINCIPAIS

ARROZ DE ALGAS, PASSAS E PINHÕES

Ingredientes para seis pessoas

30 g de Esparguete do Mar (Himanthalia elongata)

600 g de arroz Cebola pequena finamente picada

100 g de passas de uva ou sultanas

1 Punhado de pinhões

Uma colher de chá de caril

Azeite

4 Colheres de molho de soja

Preparação:

Demolhar as algas num recipiente com água morna, enquanto salteamos a cebola picada com um pouco de azeite numa sertã. Quando começar a dourar junta-se a passas de uva até que inchem. Mais tarde juntam-se os pinhões sem os deixar torrar. Adicionar o caril em pó e misturar tudo muito bem. Numa panela à parte coze-se o arroz juntamente com as algas, em água abundante (sem sal), durante 30 minutos, em lume brando. No final junta-se o sal e deixa-se cozer mais 5 minutos. Escorre-se a água sobrante da cozedura do arroz e mistura-se com o refogado com as passas e pinhões, deixando saltear até que o arroz fique com o perfume do caril. Finalmente junta-se o molho de soja e serve-se quente.

ESPARGUETE DO MAR (Himanthalia elongata) COM BATATAS

Ingredientes para quatro pessoas

6 Batatas médias

1 Punhado de “esparguete do mar”

100 g de Bacon

1/2 Chouriço

1 Colher de azeite

Preparação:

1 – Rehidratar o “esparguete do mar” e cortar em tiras curtas

2 – Descascar as batatas e cortar em metades ou quartos

3 – Cortar o Bacon em pedaços e dourar em azeite. Cortar em pedaços pequenos o chouriço e refogar juntamente com o Bacon. Juntar as batatas e as algas e refogar.

4 – Juntar meio copo de água e deixar cozer durante 20 a 30 minutos (ou 10 minutos numa panela de pressão). Provar e, se necessário, rectificar com sal. Servir.

SOBREMESAS

PUDIM FEITO COM “MUSGO IRLANDÊS” (Chondrus crispus)

Ingredientes

250g de Chondrus crispus seca – previamente lavadas e rehidratadas em água (2 horas)

500 ml de leite

Casca de limão ou vagem de baunilha

Açúcar a gosto

Preparação:

1 - Colocar as algas numa panela juntamente com o leite e com a casca de limão (ou com a baunilha)

2 - Deixar ferver em lume brando durante 30 minutos.

3 - Misturar o açúcar e, em seguida, coar e verter numa forma; deixar arrefecer.

GELATINA DE CARRAGENANA

Ingredientes

10 g de “Musgo Irlandês” seco (Chondrus crispus)

750 ml de leite ou água

Pau de canela

Açúcar a gosto

Preparação:

1 -Aquecer o leite ou a água numa panela e acrescentar os outros ingredientes pouco antes de ferver.

2 - Cozinhar durante 10 minutos e depois coar com uma peneira fina.

3 - Pode ser bebido quente ou então colocado numa forma húmida; deixar arrefecer.

4 - Outros ingredientes podem ser adicionados a gosto: a adição de claras batidas (2 ovos) e um pouco de licor resultará numa mousse muito agradável.

MOUSSE FRIA DE LIMA-LIMÃO COM AGAR

Ingredientes

2 Colheres de flocos de Agar

4 Colheres de água

4 Ovos (separar as gemas das claras)

100 g de Frutose ou Açúcar (Sacarose), na falta de frutose

2 Colheres de raspa de limão

2 Colheres de raspa de lima

4 Colheres de sumo de limão

4 Colheres de sumo de lima

175 ml de nata levemente batida

Preparação:

Numa tigela batem-se as gemas juntamente com a frutose até ficarem bem homogeneizadas, as quais se junta as raspas de lima e limão. Coze-se esta mistura em banho-maria até ficarem espessas, sempre a mexer para não queimar. Retirar do banho-maria e continuar a mexer até arrefecer. Num recipiente à parte, cozer o Agar em água (4 colheres). Uma vez dissolvido e morno, juntar o preparado anterior (gemas de ovos). Deixar repousar a mistura durante 20 minutos. Quando a mistura iniciar o processo de gelificação (começar a coalhar) junta-se a nata levemente batida e as claras de ovo em castelo, misturando com uma colher de madeira, em movimentos suaves, até que a mistura fique homogénea. Deitar a mistura numa tigela grande de sobremesa e deixar arrefecer no frigorífico durante 4 a 6 horas. Servir fresco.

TORTA DE ALGAS (Nori – Porphyra), CENOURA E COCO

Ingredientes

2 Colheres de algas em flocos (Nori)

300 g de cenoura ralada

300 g de coco ralado

300 g de ovos (sem casca)

75 g de farinha de milho

75 g de farinha de trigo

1 Colher de chá de bicarbonato de sódio

Preparação:

Numa tigela de pasteleiro batem-se os ovos inteiros. Seguidamente juntam-se os restantes ingredientes até obter uma massa homogénea. Uma vez preparada a massa verte-se numa forma de 25 cm de diâmetro, com fundo desmontável, e leva-se ao forno previamente aquecido a 180º C. Depois de cozido deixar arrefecer à temperatura ambiente antes de desenformar.

Receitas extraídas da brochura: Pereira, Leonel, “Algas à Mesa – workshop sobre algas comestíveis”, Viana do Castelo: Polis Litoral Norte, 2009.